En guide til at drikke Mezcal i Oaxaca

2024 Forfatter: Cyrus Reynolds | [email protected]. Sidst ændret: 2024-02-07 12:50

Mezcal er et destillat lavet af agave, en ikonisk plante fra Mexico. Det er en af verdens mest forskelligartede og komplekse spiritus, og selvom den for nylig har vundet popularitet, bliver den stadig ofte misforstået. Mezcal spiller en vigtig rolle i kulturen på de steder, hvor den er lavet. I Oaxaca, hvor det store flertal af mezcal kommer fra, er det ikke bare en drink, men udgør en del af samfundets identitet. Det indtages til festligheder, men bruges også i ritualer og til helbredende formål. Her er, hvad du bør vide om denne specielle drik, inklusive dens historie, de forskellige typer mezcal du skal kigge efter, og hvor du kan prøve den på en tur til Oaxaca.

Mezcals historie

Mezcal har en lang historie i Mexico. Indtil for ganske nylig troede man, at destillationsprocessen ikke fandtes i Mesoamerika før den spanske invasion i 1500-tallet. Ny forskning har dog vist, at gamle mexicanere destillerede agave så langt tilbage som 400 f. Kr. Destillerede drikke var ikke så almindelige som fermenterede drikke og var sandsynligvis forbeholdt særlige lejligheder og religiøse ritualer. Ordet mezcal kommer fra Nahuatl (aztekernes sprog): udtrykkene "metl" og "ixcalli" betyder sammen "ovnkogt agave."

Før mezcal og tequilablev reguleret, blev spiritus lavet af agave over alt i Mexico traditionelt omt alt som "Vino de Mezcal." Indtil 1940'erne blev tequila markedsført som "Vino de Mezcal de Tequila", der tog sit navn fra byen, hvor den blev fremstillet, Santiago de Tequila i staten Jalisco. Tequila voksede til popularitet i midten af 1900'erne, og modtog sin oprindelsesbetegnelse fra World Intellectual Property Organization i 1970'erne og har fra det tidspunkt været beskyttet ved lov og skal fremstilles inden for en bestemt region og med en bestemt type agave, den "blå agave" (Agave tequilana weber) for at blive mærket og solgt som tequila.

I mellemtiden fortsatte mezcal ureguleret i yderligere 20 år og fik et ry som tequilas fredløse fætter. Det var i virkeligheden en drink fra almindelige mennesker i Mexico, produceret i små partier i familiedrevne destillerier og lavet af mange forskellige varianter af agave. Det blev generelt set ilde set af Mexicos overklasse og undertiden omt alt som "aguardiente" ("ildvand"). Mezcal blev tildelt sin oprindelsesbetegnelse i 1995. Produktionen var oprindeligt begrænset til seks stater, men er siden blevet udvidet til at omfatte samfund i 11 forskellige mexicanske stater, selvom mere end 70 procent af mezcal fremstilles i Oaxaca. I modsætning til tequila er mezcal ikke begrænset til én type agave. Mezcal-producenter kan vælge mellem snesevis af varianter af agave, selvom den mest almindeligt anvendte er Agave espadín (Agave angustifolia).

Da tequila blev populær tidligere og var meget efterspurgt, blev den lavet i større skala, ogproduktionsmetoderne ændrede sig over tid og blev mere industrialiserede. Mezcal, på den anden side, er stadig norm alt lavet i små partier ved hjælp af traditionelle teknikker. Dette er den grundlæggende forskel mellem mezcal og tequila.

Smagsprofiler og produktionsmetoder

Det siges nogle gange, at mezcal er et rent stedsudtryk. Der er mange faktorer, der påvirker smagen af det endelige produkt, og meget af det afhænger af, hvor det er lavet, og hvem der har lavet det. Naturligvis er den anvendte type agave vigtig, og Oaxaca har en fordel her, da den er den mest biodiverse tilstand, der er mange agavearter at vælge imellem! Agave espadín dyrkes, men mezcal er også lavet med vilde varianter, herunder cuish, madrecuixe, tobalá, tepeztate og jabalí. Mezcal kan være lavet af kun én type agave, eller det kan være en "ensamble", som er lavet med to eller flere.

Som med vin skal der tages hensyn til terroir ved prøvetagning af mezcal. Klimaet, højden og jordsammensætningen, hvor agaven dyrkes, vil påvirke smagsprofilen af mezcal, ligesom andre faktorer, såsom hvor moden planten er, når den høstes, hvilken type ovn der bruges, hvor længe agaven er kogt og fermenteret, og vandkilden brugt.

Der er tre forskellige produktionsmetoder for mezcal: industriel, håndværksmæssig og forfædres. Mindre end 10 procent af mezcal på markedet anses for at være produceret ved hjælp af industrielle metoder, fremstillet med moderne maskiner. Det meste mezcal er produceret på en måde, der kaldes håndværksmæssigt, som for det meste er håndlavet. En lille procentdel mezcaler lavet i forfædres teknik, som ikke bruger noget moderne maskineri og i stedet for kobberdestillationsapparater, destilleres det i lerpotter (der vil stå "en barro" på etiketten). Selvom denne metode er meget mere besværlig, tilføjer den en glat, mineralsk kvalitet til mezcalen.

Sådan drikker man Mezcal

I Oaxaca serveres mezcal traditionelt pænt og ved stuetemperatur, ofte i et lille glas kaldet et "vaso veladora" (et "stearinlysglas"), som oprindeligt indeholdt et stearinlys. Når lyset brænder ned, renses overskydende voks ud, og glasset bruges til at servere mezcal. En fin mezcal er beregnet til at blive smagt, så du kan opdage og værdsætte alle smagene, og bør aldrig sluges som et skud. Når det er sagt, vinder mezcal-cocktails popularitet, især hos folk, der finder hård spiritus svær at drikke, og selvom det ikke er traditionelt, kan du helt sikkert nyde en "mezcarita" (mezcal margarita), et mezcal-muldyr eller en af de fantasifulde opfindelser af din venlige mixolog.

Hvor kan man prøve Mezcal i Oaxaca

På et besøg i Oaxaca bør du besøge et mezcal-destilleri. På spansk kaldes disse "palenques" (ikke at forveksle med det arkæologiske sted Palenque in Chiapas). Der er rigtig mange palenques, som du kan besøge i udkanten af Oaxaca City, hvor du kan se, hvordan processen med, hvordan mezcal laves. I byen er der flere barer og smagslokaler, hvor du kan tage dig tid til at prøve et par forskellige slags.

• In Situ: Nogle gange omt alt som "denkatedralen i mezcal,” denne bar ejes og drives af Ulises Torrentera, som har udgivet flere bøger om emnet. Her kan du finde det største udvalg af mezcals at prøve.
• Mezcaleria Los Amantes: Los Amantes mezcal-mærket driver et lille mezcal-smagningslokale i centrum af byen. Dette er et eklektisk dekoreret sted med to lange bænke på hver side af rummet som den eneste siddeplads. Der sidder ofte en musiker med en guitar i hjørnet og spiller efter tips.
• Cuish: Dette mærke arbejder med flere små producenter og har to smagslokaler i Oaxaca. Originalen på den sydlige side af byen har to etager og serverer også mad, men den på nordsiden af byen serverer kun mezcal.
• Mezcalerita: Denne bar har en afslappet stemning og er populær blandt et yngre publikum. Tagterrassen er et dejligt sted at sidde og nyde en drink om aftenen. De serverer ikke kun mezcal, men også lok alt håndværksøl og pulque, og de serverer også snacks..
• Mezcalógia: En hyggelig, venlig bar med en daglig specialitet af en kreativ cocktailkombination.

Bestil en Mezcal-smagning

Ved første prøvetagning af mezcal, synes nogle mennesker, at den har en meget stærk og røget smag. Røgigheden kommer fra den måde, mezcal fremstilles på. Fordi agaven er ristet i en underjordisk pit, har den en tendens til at bevare en røget smag, som du ikke finder i tequila. Du kan dog finde nogle mezcals, der er meget glatte og ikke har den røghed, så hvis du ikke kan lide den første mezcal, du prøver, skal du ikke gå ud fra, at du ikke kan lide mezcal. Du har bare ikke fundet den du kan lide endnu! Derfor kan det være meget nyttigt at lave en mezcal-smagning. Den person, der tilbyder dig smagningen, er vidende og kan anbefale en mezcal til dig baseret på din særlige smag.

Mezcaleria El Cortijo og Mezcaloteca tilbyder smagninger efter reservation og giver dig en god mulighed for at lære mere om drinken og hjælper dig med at finde din favorit. Når du laver en smagning, er det en god idé at tage noter, for efter et par prøver kan det være svært at holde styr!