2024 Forfatter: Cyrus Reynolds | [email protected]. Sidst ændret: 2024-02-07 13:20
Jeg så dem allerede i butikken, deres hvide stilke glimtede svagt fra kassen. Det er Spargelzeit (sæson for hvide asparges)!
Hvis du ikke er bekendt med tysk spargel, så forbered dig på at blive imponeret over tyskerens besættelse af denne sæsonbestemte delikatesse. Kaldet "Kongen af Grøntsager" fortærer tyskerne næsten 2 kilo (4,4 pund) af det hvide guld i løbet af den korte sæson.
I forventning om begivenheden har jeg støvet mine gamle opskrifter af og er klar til at prøve nogle, der er helt nye. Måske er det på tide, at jeg overhovedet overvejer en pilgrimsrejse ud af Berlin til Beelitz til en af de mange spargel-festivaler. Men hvis det er første gang, du arbejder med spargel, skal du vide, at den er meget anderledes end grønne asparges og kræver unik forberedelse.
Her er, hvordan du køber, opbevarer og tilbereder spargel i Tyskland.
Køb den rigtige Spargel
Hvide asparges er sarte og kræsne, og der er norm alt mindst én stang, der bliver træagtig. Måske er det så populært, fordi den perfekte bid kan være så uhåndgribelig.
Spargel sælges over alt i Tyskland fra begyndelsen af april til slutningen af juni. Huden skal virke let selvlysende – ikke mat – og hovedet skal være lukket. Hvide asparges skal have solide stænger, der let knækker, men ikke er alt for fleksible. Tjek for friskhed ved at gnidestængerne sammen og lyt efter et knirk, der indikerer, at de er fugtige. Vælg spyd med ensartet tykkelse for lettere madlavning.
Spargel sælges i klasser baseret på deres diameter, når de er skåret (større vurderet højere), hvor tæt deres spidser er lukkede, ligehed, og hvis der er nogen tegn på soleksponering, såsom pink/lilla farve.
- Klasse extra - Bedste kvalitet med lige stænger, minimum diameter på 12 mm (15/32 tomme) og lukkede spidser. Velegnet til en hovedret og koster 8 til 12 euro pr. kilo.
- Klasse 1 / Handelsklasse I (HK I) - Meget god kvalitet med for det meste lige stænger, mindste diameter på 10 mm (3/8 tomme) og en vis lys farve. Serveres bedst som tilbehør og koster omkring 8 euro pr. kilo.
- Klasse 2 / Handelsklasse II (HK II) - God kvalitet med nogle buede stilke, minimum diameter på 8 mm (5/16 tomme) og kan have lidt åbnede blomsterhoveder. Kan have mere farve end HK I og større chance for træagtighed. Denne klasse er bedst til supper eller puréer og koster omkring 4-5 euro pr. kilo.
Hvordan spiser du Spargel?
Der er ingen forkert måde at spise Spargel på, uanset om du vælger at starte på den tykke bund eller bide den fine top af. Den kan simpelthen spises med smør eller hollandaise eller ledsage et komplet tysk måltid.
Efter en hurtig vask skrælles stilkene som en gulerod til lige under spidsen. Når den er skrællet, skæres den nederste 1/4 tomme af. Stilkene koges derefter i vand i cirka 12-20 minutter afhængig af tykkelsen. Vandet kan smages til med smør, s alt eller endda en knivspids sukker (for at reducere bitterhed). Stik istilk med en gaffel for at fortælle om de er færdige. Der burde være noget at give, men overkog ikke Spargelen, så de bliver til total grød.
Spargel bør ikke koges i en aluminiumsgryde, da mineralerne i aspargesene reagerer på aluminiumoxidet og gør aspargesen grå. For at hjælpe med at holde farven kan citronsaft også tilsættes.
Mens Spargel bedst spises frisk, kan den opbevares i en periode. For at holde det så frisk som muligt, pak det ind i et fugtigt håndklæde og opbevares i køleskabet i op til tre dage. Hvis du ikke orker tanken om en Spargel-mindre eksistens resten af året, skal du skrælle grøntsagerne før den fryses i op til 8 måneder.
Spargel-opskrifter
Klassikerne
Som så mange gode fødevarer er Spargel en smule kræsen. Den kan være ret træagtig, hvis den ikke tilberedes ordentligt, og meget af den luksuriøse smag kommer fra de fantastiske saucer, du parrer med den. God Spargel er subtil og fin og delikat. Disse parringer understøtter, at de bedste opskrifter kan være de mest enkle. Prøv klassikere som:
- Spargel mit smør (hvide asparges med smør)
- Spargel mit Schinken (hvide asparges med skinke)
- Spargel mit holländischer sauce (hvide asparges med hollandaisesauce)
Den bedste version kan være en kombination af de to nederste med kogte kartofler. Med skinken viklet rundt om de spidse spyd og dækket af smørsovs kan du begynde at forstå den tyske besættelse.
For at forberede:
- 1 lb. (eller lidt mindre end et halvt kilo) hvide asparges pr. person
- 1 tsk.s alt
- 1 tsk. sukker
- 1 spsk. smør
- 1 spsk. citronsaft (valgfrit)
- Forberedelsestid: 30 minutter
- Tilberedningstid: 10 minutter
- Total tid: 40 minutter
Klip rodenden af Spargelen og skræl det seje ydre lag som en gulerod.
Kog aspargesene i vand med s alt, sukker og smør. Du kan tilføje citronsaft, som hjælper med at bevare farven. Hovederne skal være ude af vandet, men under randen.
- Spargelsuppe (Cream of Aspargus Soup) - En version af denne suppe optræder bogstaveligt t alt på enhver restaurantmenu, men den er nem at tilberede derhjemme.
- Flammenkuchen mit Spargel und Prociutto - Denne altid populære Alsace-ret, der ligner en tynd pizza, toppes ofte med Spargel i sæsonen. Sæt sammen med italiensk prosciutto, og du har det perfekte velsmagende måltid.
Eksotiske Spargel-opskrifter
Da Spargel er over alt i sæsonen, ser det ud til, at nogle tyske kokke tager madlavning af spargel kreativt som en udfordring. Den typiske forårsgrøntsag er blevet bagt, braiseret og pulveriseret til en imponerende række af forretter, forretter og desserter.
- Dirty Gin Martini med syltede hvide aspargesspyd - Denne uforfærdede drinker kombinerer alkohol og Spargel. Tyskerne burde slås. Eller - efter min mening - endnu mere appetitligt ville være et syltet spyd i en flot høj Bloody Mary som den grønne version.
- Spargel Eis (hvide asparges-is) - I et land, der næsten er lige så vild med eis (is), som det er med Spargel, er det ingen overraskelseder har været en imponerende indsats for at kombinere de to.
Regionale specialiteter
I et land, hvor en skinkehase kan behandles så forskelligt som eisbein i Østtyskland og schweinshaxe i Bayern, er det ingen overraskelse, at der er forskellige måder at nyde spargel på rundt om i landet.
- I Brandenburg (delstaten omkring Berlin) kan Spargel nydes efter at have ristet den i smør med brødkrummer. Server med en stegt kalvekotelet.
- Badens asparges serveres med pandekage kendt som Kratzete (grov oversættelse til "skrald") og skinke.
- I Nedre Rhinen spises asparges ikke kun med smeltet smør, men røræg.
- I Nürnberg serveres Spargel som en salat med hele, kogte stænger og Nürnberg-pølser.
- Spargelen fra Schleswig Holstein kan spises med Süßkartoffeln (søde kartofler) i skindet, men er stadig norm alt sammensat med skinke og hollandaisesauce.
Hvad skal du drikke med din favorit Spargel-opskrift
Asparges - hvide eller grønne - kan være svære at matche med vin. Methionin, en svovlholdig aminosyre, og forbindelser kendt som thioler findes i asparges og kan få vine til at smage bittert. Heldigvis kan du ved at huske nogle få ting også få din spargel og drikke med den.
Tørre hvidvine er den mest almindelige parring. Prøv en Chardonnay, Pinot Blanc, Pinot Gris, Riesling, unge Grüner Veltliner eller Silvaner (en tysk favorit).
Hvis du foretrækker en rød, skal du gå efter lys, uægget rødvin med lave tanniner. For eksempel kan en Pinot Noir supplerespargel afhængig af resten af retten.
En anden vigtig ting at huske er, at det ikke kun handler om spargelen, det handler også om den uundgåelige sauce. Saucen kan faktisk være vigtigere end midtpunktet. Prøv for eksempel at parre den mest almindelige hollandaisesauce med en moden Chardonnay, traditionel hvid Rioja eller Champagne.
Og vi kan selvfølgelig ikke give tyske drikkemuligheder uden at nævne øllet. Hvedeøl ser ud til at være en favorit med belgiske Witbier og gode tyske Weißbiers øverst på listen.
