Jeg overlevede et 15 timers madvanvid i Filippinerne

2024 Forfatter: Cyrus Reynolds | [email protected]. Sidst ændret: 2024-02-07 13:14

Opkaldet kom næsten i sidste øjeblik: Ville jeg være interesseret i at deltage i en filippinsk madsafari, som er konceptualiseret af den filippinske madblogger Anton Diaz og afholdt af Sydøstasiens mest berømte foodie KF Seetoh? Det var lidt som at spørge en tyr, om den kunne overveje at oplade en lys skarlagenrød kappe. Nå, duh.

Seetoh var i Manila for at promovere den kommende tredje World Street Food Congress, der afholdes i Bonifacio Global City (BGC) fra 20. til 24. april. Jeg havde været til den første i Singapore, og det var en optøjer. Jeg forventede ikke mindre for denne, på trods af mit indfødte kendskab til den lokale mad; Seetoh er berømt påstået om Sydøstasiens streetfood-scene, og jeg ville gerne have en plads på forreste række til det sjove.

BGC er kun et distrikt i Metro Manila; for at finde ud af om resten, læs: Hvornår er Manila IKKE Manila?)

Mange foodies vil måske blive overrasket over Seetohs beslutning om at bruge Filippinerne til den tredje del af hans vildt succesrige streetfood-konvent, men hvad angår chow, føler han, at dette lands tid til at skinne var kommet.

"Filippinerne [er] den rolige kulinariske nation i Asien, i verden," forklarede KF Seetoh til os, en blandet flok bloggere og madkorrespondenter fra hele Asien og Europa. "De haren million års historie, en kulinarisk arv fra Spanien, Kina, Amerika, ja selv Indonesien… du kan forestille dig, at der er en masse smage begravet her!”

6 AM – Ombordstigning på Binge-bussen i Bonifacio Global City

Binge-bussen, som jeg kunne lide at kalde det slanke Fröhlich Tours-skib, der skulle sejle os på vores foodie-rejse, startede tidligt. Da vores tur inkluderede stop i den nærliggende provins Pampanga såvel som fjerntliggende steder i den trafikkv alte hovedstad Metro Manila, var den tidlige start nødvendig for at nå alt til tiden.

Seetoh bemærkede bedrøvet, at denne sidste madsafari var meget sværere at organisere end den første. "Singapore er et lille land, og du kan glide rundt," bemærkede Seetoh. "I Manila er det anderledes – du skal spise noget forurening og trafikprop!

"[den filippinske] nationale morgenmad, fordelt på brød, er trafikprop!" Seetoh jokede. "Med en smule sukker!"

Seetoh forklarede turnéens mekanik: Vi ville besøge omkring et dusin madstop i Manila og Pampanga, hvilket skabte et samlet billede af Filippinernes bedste madhits. Da vi ville spise gennem hele turens 15 timer, blev vi advaret om ikke at bukke under for fristelsen til at fylde mere. "Vi vil afslutte med at afslutte alt tæt på midnat," advarede Seetoh. "Lad ikke op ved hvert stop, bare fordi det er fandme rart!"

6:30 AM – Tapa de Morning (og mere) på Recovery Food

Vores første officielle stop tog os et par gader ned ad BGC's skinnende gader til Recovery Food, en eksklusiv spisestue, der specialiserer sig i filippinsk morgenmad med et twist.

Recovery Food er oprettet for at imødekomme BGC's brændende behov for efterdrikning, anti-tømmermændskomfortmad (i betragtning af forretningsdistriktets overflod af barer og vandhuller), og Recovery Food serverer "siloger" - filippinsk morgenmad med ris og æg - ved lastbillæsset.

Du kan få en silog på ethvert gadespisested i landet, men ingen laver siloger som Recovery Food. "Vi forhøjede bare gademaden lidt," som indehaver af Recovery Food Annie Montano Gutierrez udtrykker det: deres ris-og-æg-kombinationer udnytter førsteklasses ingredienser og massive serveringsstørrelser til at vinde hjerterne hos trætte drikkende, der leder efter et fedtet korrektiv kl. på en søndag morgen.

Recovery Food Favorites

Annie lagde et generøst udbud af Recovery Food-favoritter, alle serveret med stegte økologiske ris og æg med solsiden opad: Hey Jude's Paksig, økologisk Sarangani mælkefisk mave kogt i en naturlig eddikebouillon og hakket "sisig" stil; SST, et akronym for krydret sød tuyo eller tørret sild; Amadobo, deres bud på en klassisk filippinsk svinekødsadobo; og Recovery Foods håndfaste tophit, Tapa de Morning, en speget og stegt oksekødsret (tapa).

“Det er comfort food,” fort alte Recovery Foods MM Vazquez os. "[Efter] hjertesorg, træning eller en rigtig lang nat, før du går hjem, får du, hvad du har brug for [her], og du går! Forhåbentlig hvornårdu forlader vores dør, du er helt restitueret."

Recovery Food

Unit R108, Bonifacio Stop Over, Rizal Drive, Bonifacio Global City, Taguig, Metro Manila (placering på Google Maps) tlf.: +63 2 217 7144; websted facebook.com/recoveryfood

9AM – Kapampangan-morgenmad på Everybody's Cafe

Vi følte os som hobbitter og forberedte os til anden morgenmad i den filippinske provins Pampanga, der ligger for enden af en to timers kørsel op ad Northern Luzon Expressway. Vi dækkede Pampanga i en tidligere madekspedition, og tilfældigvis var sidste stop på den forrige udflugt dennes første: Everybody's Cafe i Pampanga-byen San Fernando.

Everybody's Cafe blev grundlagt i 1967 af Jorolan-familien og blev et yndet stop for feriegæster, der kørte ned ad den gamle MacArthur Highway til den filippinske sommerhovedstad Baguio. Selvom NLEX har erstattet MacArthur Highway som hovedforbindelsen mellem Pampanga og Manila, tager madglade rejsende stadig en afstikker til Everybody's Cafe for Kapampangan (Pampanga-kultur) grub.

Everybody's Cafe

Andengenerations-indehaver Poch Jorolan møder os og byder os til at grave ind. Det er et stønnende opslag, der skal repræsentere Pampangas forbløffende udvalg af morgenmadsmad. Pampangas risdyrkningsrødder er meget tydelige: ikke kun i risbaserede retter som suman bulagta eller klæbrige riskager kogt i kokosmælk og toppetmed latik eller kogt revet kokosnød; men også i andre fødevarer som pindang damulag eller speget kød fra vandbøflen, der bruges til at passe markerne; og camaru, kogt muldvarp-cricket, der norm alt findes i rismarker.

Pampanga var længe et loy alt herskab til det spanske kolonistyre, og dets tætte bånd til Moder Spanien kan stadig findes i Kapampangan-retter som morcon, et kødbrød lavet af hakket svinekød blandet med spansk chorizo og Edam-ost; og tsokolate batirol, en fyldig varm chokolade snøret med jordnødder og lavet på stedet med en gammel traditionel stenmølle.

"Sådan er morgenmaden i Pampanga," forklarer Poch. "Det er altid tungt!"

Everybody's Cafe

MacArthur Highway, City of San Fernando, Pampanga (placering på Google Maps)Tlf.: +63 45 887 0361, websted: facebook.com/everybodyscafepampanga

10:00 – Mød dronningen af Sisig ved Aling Lucings

Det nedslidte spisested ved siden af Pampangas gamle jernbanespor virkede som en mærkelig omvej for en international gruppe af madskribenter, men ingen Pampanga-madrute ville være komplet uden et stop ved fødestedet for den filippinske yndlingssvinemad og ølmatch, sisig.

Grundlagt i 1974 af afdøde Lucing Cunanan, Aling Lucings Sisig opfandt svinekød sisig, som vi kender det i dag. Forud for Aling Lucing havde sisig gennemgået en langsom udvikling fra at være en ren vegetarisk sur salat til en stegning af svinekød tilberedt med calamansi lime og kyllingelever. Det var Aling Lucing, forklarer Kapampanganforfatter Robby Tantingco, der "nærmere omdefinerede sisig ved at introducere to funktioner i tilberedningen: stegning eller grillning af grisedelene efter kogning og derefter servering af retten på en sydende tallerken."

Aling Lucings Sisig

Alling Lucings sisig kommer knitrende til os på en varmeplade, og den er herlig: Umami-duften af svinefedt mætter luften, mens vi presser en calamansi-lime over tallerkenen og blander svinekødsstykkerne. En bid af de rygende varme dele forklarer dens popularitet hos den drikkende skare: sisigs fede, sprøde/kødfulde mundfulde supplerer den kølige bitterhed af din gennemsnitlige øl.

Aling Lucing fik en uventet tragisk afslutning: hendes mand stak hende ihjel, fordi hun nægtede at give ham spillepenge. År efter hendes død pryder hendes hellige ansigt stadig hendes spisesteds væg; vi mumler tak til Aling Lucing i himlen for hendes fedtede, kødfulde, herlige kulinariske bidrag.

Aling Lucing's Sisig

Glaciano Valdez St, Angeles, Pampanga (placering på Google Maps)Tlf.: +63 45 888 2317

12PM – Cafe Fleur, hvor Kapampangan Food Meets French Technique

Ved middagstid var Seetoh positivt træls ved tanken om at kigge forbi Cafe Fleur, en ny virksomhed grundlagt af den internationale kok Sau del Rosario med hjemve. Efter flere års arbejde i køkkener i Paris, Singapore og Bangkok vendte kokken Sau tilbage til sin hjemmebane i Angeles City for at etablere en ny restaurant i en lokal arvhus.

"Da vi kørte vores tørløb, fandt han på et festmåltid, et meget fantastisk et," fortæller Seetoh. "Nogle af de retter, han lavede, vil holde sig til mig i meget, meget lang tid!"

Menuen demonstrerer, hvad der sker, når kokken Sau slipper sin franske kulinariske træning løs i traditionelt Kapampangan-køkken. Ud af et meget vidtspændende måltid med flere retter, der næsten lokker os til at blive mætte, skiller tre særlige retter sig ud for mig…

Three Unforgettable Cafe Fleur Classics

Tamales – en filippinsk version af en mexicansk original, der erstatter majsskaller og majsmel med bananblade og rismel – får sparket et hak op med Chef Saus version i en cocktailglas.. Det er mit moderne, 'glorificerede' bud på tamales,” forklarer kokken Sau. "[Toppet med] strimlet kylling og annattoolie."

Kare-kare er en Kapampangan-klassiker, oksehale stuvet i jordnøddesauce og serveret med rejepasta. Kokken Sau erstatter oksehalen med flæskesvær og jordnøddebunden med en, der stammer fra trøfler og macadamia: Slutresultatet er overraskende godt, selvom det er chokerende for den del af mig, der skriger "Tradition! Tradition!"

Det indre råb holder endelig kæft, da kokken Sau afslører sin kaldereta, en ret, der norm alt tilberedes med fåre- eller oksekød: denne er lavet med lam. Den osteagtige sauce indeholder stykker hytteost - ifølge Chef Sau blev der brugt tre oste til at lave retten. Smuk, kødfuld og værd at vente på.

Cafe Fleur

463B Miranda St,Angeles City, Pampanga (placering på Google Maps)Tlf: +63 45 304 1301; websted: facebook.com/cafefleur.ph

4PM – A Food "Wok" Through Manilas Chinatown Binondo

Sent på eftermiddagen – med en to-timers kørsel tilbage til byen og en times lang pressekonference imellem – befinder vi os tilbage i Manila, i et distrikt uden for Bonifacio Global City. Hvor BGC er et af Metro Manilas nyere, mere skinnende distrikter, er den kinesiske etniske enklave Binondo en af byens ældste og mest grusomme.

"Binondo har en lokal, sund, gammel, historisk kvartersstemning - noget, som vi helt har mistet i Metro Manila," forklarer Ivan Man Dy fra Old Manila Walks, som har meldt sig frivilligt til sin eftermiddag for at tage os rundt i sit hjem græstørv. "Gaderne, den historiske arkitektur, gamle familiedrevne restauranter og butikker, som har været der i 70 til 80 år."

Binondo blev grundlagt i 1594 for at huse det voksende katolske kinesiske samfund i Manila. Med henvisning til et kort, der går tilbage til 1729, forklarer Ivan, at Manila kun havde to dele i spansk kolonitid: "Intramuros, inden for murene; og Extra -muros uden for murene." Tagalogerne (de indfødte i Manila) og migrantkineserne boede uden for murene – sidstnævnte gjorde deres etniske enklave til et markant forretnings- og kulinarisk hotspot i Manila, der fortsat tiltrækker madelskere den dag i dag.

Ivan driver en "Big Binondo Food Wok", der går rundt i områdets kulinariske scene - "[Binondo er] noget af en madkvarter, fordi der er en meget høj koncentration af restauranter her,” fortæller Ivan. "Og vi vil prøve nogle af de ældre, der relaterer til den del af vores historie."

Fortsæt til 11 af 18 nedenfor. >

Quick Snack Restaurant

Vi efterlader Binge-bussen og forhandler Binondos smalle gader til fods. Ivans tur-inden-en-tur fungerede som et lynkursus i filippinsk historie og den karakteristiske kultur af "Chinoy" (kinesisk Pinoy eller filippinsk-kinesisk). I løbet af tre timer lykkes det os at komme forbi følgende steder:

Quick Snack – beliggende i en ubestemmelig gyde ud for Ongpin, Quik Snack serverer, hvad Ivan kalder "Hjemmestil kinesisk-filippinsk madlavning." Mens vi graver i Tokwa ni Amah Pilar (billedet ovenfor), en blok stegt tofu på en seng af sødet sojasovs, påpeger Ivan, at Hokkiens madlavning skulle tilpasse sig de lokale forhold.

"Hvor end [kineserne] gik hen i Sydøstasien, bragte de deres madlavningsstile med sig, men på et vist tidspunkt skal du tage højde for markedet," forklarede Ivan. "Og de fandt ud af, at de ikke nødvendigvis har alle de ingredienser her, som vi har i Fujian-provinsen eller Guangdong. Så de brugte lokale råvarer og opfandt visse retter, som vi tænker på som kinesiske her, men vi finder ikke rigtig i Singapore, Malaysia eller Fujian-provinsen."

Quick Snack Restaurant

Carvajal Street, Binondo, Manila (placering på Google Maps)Tlf.: +63 2 242 9572

Fortsæt til 12 af 18 nedenfor.>

17.00 – At grave ind i Binondos hjemmelavede kinesisk mad

Sincerity Cafe – denne 60 år gamle restaurant på Nueva Street er blevet noget af en institution. "Det startede som en simpel turo-turo (friluftsrestaurant), som senere blev en restaurant," fortæller Ivan. Spredningen inkluderer, hvad Ivan kalder "En klassisk Chinoy-homestyle-ret, hvad vi kalder ngo hiong. Det er som en flæskerulle, pakket ind i beancurd skin, [krydret med] five spice og stegt.”

Sincerity Cafe

497 Yuchengco Street, Binondo, Manila (placering på Google Maps)Tlf.: +63 2 241 9990, websted: facebook.com/sincerityrestaurant.main

Fortsæt til 13 af 18 nedenfor. >

18.00 – Dumplings, Ube Hopia og lilla brandbiler

Natten var faldet på, da vi var ude af Sincerity Cafe: Gaderne i Binondo så muntre ud om aftenen, selvom de overfyldte fortove betød, at vi af og til måtte gå ud på selve gaden.

Dong Bei Dumplings lå et stykke nede ad Nueva Street og præsenterede sig selv som en lille butik med glasfront med meget lidt stemning. Butikken drives af en førstegenerations immigrant, der, i modsætning til langt de fleste Chinoys med Hokkien-kinesiske aner, kom længere nordpå.

“Den mest almindelige dumpling [i Filippinerne] er siu mai i kantonesisk stil,” forklarer Ivan, mens han præsenterer en tallerkenfuld Dong Beis gennemsigtige hvide dumplings. “[Dong Bei serverer] den nordlige variant af dumplingskaldet jiao zi – det er en kogt dumpling med svinekød og smagt til med purløg.”

Dong Bei Dumplings

642 Yuchengco Street, Binondo, Manila (placering på Google Maps)Tlf.: +63 2 241 8912, websted: facebook.com/dongbeidumplings

Fortsæt til 14 af 18 nedenfor. >

Eng Bee Tin Chinese Deli

Eng Bee Tin Chinese Deli er det sidste stop på vores vandretur, der ligger lige nede ad gaden fra velkomstbuen på Ongpin Street. Deli kunne være gået konkurs i 80'erne, hvis det ikke havde været fordi ejeren Gerry Chua besøgte isgangen i en lokal købmand. Da Chua fandt ud af, at ube – lilla yam – var butikkens mest populære issmag, satte Chua sig for at skabe en hopia-bagværk med ubesmag, der senere satte den lokale hopia-verden i brand.

Nogle af bloggerne spørger om de lillafarvede brandbiler, vi passerer langs gaden på vej tilbage til Binge-bussen. Ivan forklarer, at Chua-familien, der er blevet velhavende på deres ubesmagede hopia, nu bidrager med lilla lastbiler til de lokale brandvæsen. "Disse brandvæsener er unikke for Binondo," bemærker Ivan skævt. “Jeg tror ikke, at andre Chinatowns har et separat brandvæsen som i Binondo; de kan stole på deres regering."

Eng Bee Tin Chinese Deli

628 Ongpin Street, Binondo, Manila (placering på Google Maps)Tlf.: +63 2 288 8888, websted: www.engbeetin.com

Fortsæt til 15 af 18 nedenfor. >

20:30 - Sarsa Kitchens vovede bud på traditionel Negrense-mad

Klokken halv otte vendte Binge-bussen væk fra Old Manilas snuskede gader og kørte os tilbage til de rene, brede avenuer i Bonifacio Global City. De sidste to stop af madsafarien ville finde sted omkring et par gader fra hinanden.

Sarsa Kitchen+Bar repræsenterer Negrense køkken – mad fra Filippinerne Negros Island, især fra dens storby Bacolod. Sarsa-indehaver og køkkenchef JP Anglo, "en af de nye hipster-kokke", som Seetoh kalder ham, "fortolker traditionelle ting, og hans restaurant laver bølger."

Anton Diaz er i sit rette element og forklarer den mad, vi er ved at møde. "Negrense mad er populær for deres 'Pinoy ramen', eller vi kalder det her batchoy," fortæller han. “[Bacolod er] også populær til kylling inasal – kylling marineret med annattoolie og grillet. Nøglen er i grillprocessen, så saften er forseglet."

Fortsæt til 16 af 18 nedenfor. >

Sarsa Kitchen+Bar

Vi ankommer til Sarsa, og de gik helt ud: at lægge maden ud på bananblade i en filippinsk stil kaldet "boodle fight", en tradition, der stammer fra de filippinske væbnede styrker.

Udover skåle med batchoy og stænger af inasal lagt på hvidløgsris, støder vi på et par andre Negrense-specialiteter: sydende kansi, okseskank og marv serveret på en sydende tallerken; kinilaw, en lokal ceviche; kyllingetarmspyd kaldet isaw; og til dessert, kugler is serveret mellem en Negrensewienerbrød kaldet piaya.

Al denne Negrense-mad – synet og duften af den – overvælder næsten vores sanser; fristelsen til at binge er overvældende. Men Seetoh træder ind. "På trods af alt det," advarer Seetoh os, "er det stadig ikke dagens højdepunkt! Efterlad lidt plads!"

Sarsa Kitchen+Bar

G/F, The Forum, Federacion, BGC, Taguig, 1634 Metro Manila (placering på Google Maps) Tlf.: +63 927 706 0773, websted: facebook.com/sarsakitchen

Fortsæt til 17 af 18 nedenfor. >

Midnight Mercato

Sidste stop for det opslidende 15-timers madvanvid er lige på den anden side af gaden fra Sarsa. Vi er nået frem til Anton Diaz' stolthed og glæde, et natmadmarked, som han konceptualiserede og implementerede sammen med forretningspartneren RJ Ledesma.

Anton og RJ's Mercato Centrale-gruppe driver en række midnatsmarkeder i hele Metro Manila, og deres midtpunkt, Midnight Mercato, kører hver fredag og lørdag fra kl. 18.00 til 03.00. En roterende flok madboder serverer spisemuligheder fra alle hjørner på jorden: dine sædvanlige filippinske yndlingsretter som mange af de retter, vi havde dækket i løbet af dagen, men også indonesiske bakmi nyonya og vestlige gourmetburgere.

Som Mercato Centrales mange projekter på tværs af Manila viser, er fødevaremarkederne en blomstrende forretning i disse dele. "Filippinere bruger 53 procent af deres disponible indkomst på mad alene - de har virkelig ikke noget bedre at lave!" kloge Seetoh.

Fortsæt til 18 af 18 nedenfor. >

21:30 –Overgiv dig til Midnight Mercatos Lechon og Balut

Vi sidder ved et reserveret bord og ser på, hvordan Pepitas Køkken-ejer Dedet de la Fuente-Santos løfter sløret for aftenens absolutte stykke modstand: en helstegt pattegris (lechon) fyldt med trøffel-olie-imprægneret ris. Mens halvdelen af de madgale deltagere kæmpede om rimelige andele af lechonen, sad en håndfuld ved siden af og (forsøgte at) nyde landmand Chris Tans bidrag til aftenen: ægte balut, andeæggembryonet så elsket af ekstreme spisende.

Vi er alle i madkoma på dette tidspunkt, og jeg holder knap nok det sammen, da Seetoh stolt overrækker mig et certifikat, der proklamerer min nye status som "foodie-kommando". Seetohs forudsigelse til os, som blev givet femten timer og en tom mave tidligere, var stort set gået i opfyldelse: "Ved slutningen af turen ønsker vi, at I alle skal have en idé om de kulinariske perler i Filippinerne," havde han sagt. "Og der vil være nogle mærkelige, vidunderlige og ikoniske retter."

Midnight Mercato

Corner of 25th Street and 7th Avenue, Bonifacio Global City, Taguig, Metro Manila (placering på Google Maps)Tlf: +63 917 840 1152, websted: facebook.com/midnightmercato