Kyoto's Nishiki Market: Den komplette guide

2024 Forfatter: Cyrus Reynolds | [email protected]. Sidst ændret: 2024-02-07 13:56

Snacking på farten er en stor faux pas i Japan, en kendsgerning, der kan skuffe rejsende, der tror, at de mest autentiske kulinariske oplevelser er dem, du kan finde ved små boder og madvogne. De uigennemtrængelige regler for japansk etikette forbyder at spise og gå på samme tid, hvilket kunne forklare, hvorfor street food-kulturen er mindre udbredt end i andre dele af Asien.

Disse regler ser dog ikke ud til at gælde på Kyotos Nishiki-marked. Markedet med kærligt tilnavnet "Kyotos køkken" er en mangfoldig samling af 150 butikker, dagligvarer og boder, hvor det at spise og gå, ikke kun accepteres, men opmuntres. Når du træder ind på markedet fra dets vestlige indgang nær Shijo Karasuma station, bliver du næsten øjeblikkeligt angrebet af små hære af ting-på-pinde: stegt kylling, fiskefrikadeller, frisk sashimi, bittesmå blæksprutter. Andre snacks omfatter sesamboller, yuzu-honningis, japanske omeletter, wagashi (traditionelle slik) og sojapulverovertrukne jordnødder.

Oprindelsen af Kyotos køkken

Nishiki-markedet ligner et hvilket som helst antal af de overdækkede shoppingarkader, du kan se i Japan, men dets ry for kun at opbevare varer af højeste kvalitet har givet det en særlig plads blandt japanske kokke. Aritsugu, en 450 år gammel operationder engang lavede sværd til kongelige, er nu en af de førende køkkenknivbutikker i Japan. Markedet sælger også mange af de ingredienser, der er essentielle for Kyoto-køkkenet, som Kyo yasai (traditionelle Kyoto-grøntsager), tsukemono (pickles), tørret bonito, yuba (tofu-skind), konyak og miso. Kaiseki-mestre og moderne foodies valfarter ugentligt, nogle gange dagligt, til Nishiki, typisk i de tidlige morgentimer, længe før folkemængderne myldrer over de smalle gangbroer.

Markedet har eksisteret siden 1310, hvor en iværksætterfiskeforhandler etablerede butik ved siden af en nærliggende kilde. Andre sælgere fulgte snart efter, tiltrukket af muligheden for at bruge kildens kølige vand til at bevare fisk og skaldyr og andre letfordærvelige varer. Nutidens Nishiki har en blandet personlighed, der kun kan være resultatet af spændinger mellem dens oprindelige identitet som Kyotos købmand og dens nyere identitet som en turistfavoriterende madhal. Markedet fremstår som både livligt og afsides – gratis prøver af slik, pickles og riskiks er rigeligt, og mange butikker er bemandet af unge sælgere, der promoverer deres produkter med imødekommende, høje udråbstegn. På den anden side vil nogle grøntsags- og fiskesælgere ikke gå af vejen for at underholde en samtale, og nogle få steder har ingen foto-skilte.

Alligevel lever street food-kulturen i bedste velgående: dette er stedet, hvor du kan prøve al den mad, du har kigget efter, men ikke har haft mod på at bestille på en sidde-down restaurant. Sørg for at kigge forbi Ochanokosaisai, en kryddeributik med geisha-tema, og Konnamoja, en finurlig bod, der sælger tofu-donuts i et halvt dusin. Sip adiskret servering af Japans fineste spiritus hos Tsunoki, Kyotos 220 år gamle sake-distributør, og nyd noget yuba på et sted, der har specialiseret sig i at fremstille silkestrenge af tofuhud. Mens lækker mad er i overflod, er følgende fødevarer de vigtigste Nishiki-måltider.

Top Fem Nishiki Market Eats

• Takotomago: En baby blæksprutte fyldt med et kogt vagtelæg – sødt, sejt, lidt sødt, overraskende godt. Du kan finde disse nysgerrige blæksprutter ved flere af Nishiki Markets fiskeboder. Andre grillede fisk og skaldyr, der er værd at smage, er grillet makrel (hoved, hale og gæller intakt), tun sashimi og den lækre bløde blæksprutte med rogn.
• Plukkede grøntsager: Tsukemono eller syltede grøntsager er allestedsnærværende for det lokale køkken. Store trætønder med konserverede agurker, kål og daikon ligger langs små strækninger af Nishiki Markets smalle færdselsåre. En bemærkelsesværdig pickle er shibazuke, en Kyoto-specialitet. Udmærket ved sin lilla-y, næsten neon nuance, er det en blanding af agurker og auberginer, der er blevet s altet og s altet med rød shiso. Pickles siges at hjælpe med at fordøje ris og stegte fødevarer, hvilket vil være praktisk, når du nyder dig gennem Nishiki Markets mere dekadente udvalg.
• Dybstegte fiskekager: Bløde og sprængfyldte med rige smag, Kyotos satsuma-alder serveres på korte træpinde, der er let at nippe, mens du gennemser ristoppen, tørret fisk, og plastik-sushi-formede nøgleringe, der sælges af nærliggende leverandører. Fiskefrikadellerne kommer i en række forskellige smagsvarianter: edamame, krabbe, rød ingefær, grønt løg,kartofler og endda ost. Selvom nogle måske finder dem for fedtede eller for fiskeagtige, er de lidt vanedannende, og inden længe kan du finde på at række ud efter et andet spyd.
• Sort sesam soft-serve: Gomafukudo er en butik, der har specialiseret sig i alt sesam: krydderier, salatdressinger, dumplings, brød, mochi og flere slags japansk slik. Deres sorte sesamfirkanter – små, perfekte tern af ren sesampasta, let sødet med honning – er en unik gave til venner derhjemme. Men den sorte sesam-is, toppet med friskkværnede hvide sesamfrø, er en vigtig fornøjelse at prøve.
• Senbei: Dette er ikke dine riskiks, du har købt i butikken – senbei, som de er kendt i Japan, findes i et væld af smagsvarianter og er alt andet end kedelige. Kiksene bages eller grilles og overtrækkes derefter med krydderier som wasabi, s alt, sojasovs, rød peber, shiso eller tang. Typiske riskiks er lette og luftige, men disse har en lidt tungere smag, mens de stadig bevarer et tilfredsstillende knas. Bestil en eller to varme senbei til at spise på stedet, og køb derefter en pose fra Mochiyaki Senbei til at snacke derhjemme.

Food Tours

For at få den fulde Nishiki Market-oplevelse er det en god idé at bestille en guidet madtur på forhånd. En lokal guide vil forklare nogle af de mere visuelt ulæselige ingredienser (som de hårde, lange klodser af katsuobushi), og du vil komme til at smage en række forskellige retter og traditionelle slik. Ture gør prøvetagningsprocessen til en mindre skræmmende øvelse, og du vil også forlade markedet efter at have lært enlidt om det grundlæggende i det japanske køkken.

Kom derhen

Nishiki Market er åbent fra 9:00 til 18:00, og mange butikker er lukket om onsdagen. For at komme dertil fra Kyoto Station skal du tage Karasuma Subway Line til Shijo Station, og forlade den via den østlige port. Nishiki-markedet løber parallelt med Shijo-dori-gaden og strækker sig mod øst fra Karasuma-dori til Nishiki-Tenmangu-helligdommen.