12 Borneo-mad, du vil elske at prøve

2024 Forfatter: Cyrus Reynolds | [email protected]. Sidst ændret: 2024-02-07 12:43

Borneos oprindelige folk og migranter har produceret et unikt, kombineret køkken, der trækker på øens rigelige lokale ressourcer. Sagopalmen producerer ambuyat og butod; ris giver den berusende tuak-likør; og havene giver den fisk, der er nødvendig for at lave hinava og pinasakan.

Disse retter, der er anført her, repræsenterer en mangfoldig samling af favoritter fra alle tre Borneo-lande (Brunei, Malaysia og Indonesien). En lang række af disse fødevarer er ceremonielle retter fra Kadazan-dusun, Melanau, Iban og andre oprindelige samfund - som nu venligt tilbereder disse retter til turister hele året rundt!

Ambuyat

Denne brunei- og malaysiske Borneo-vare ligner ikke meget - det er en klæbrig hvid pasta, der har meget lidt sin egen smag. Men de lokale bytter dette ud med ris, især under festlighederne; ambuyats blandhed passer godt sammen med lokale retter med stærkt smag med masser af syrlighed eller krydderi.

For at spise ambuyat, samler gæsterne det op med bambusredskaber kaldet candas – bidstore bidder af ambuyat rulles rundt om krogene og dyppes derefter i en nærliggende sauce kaldet en cacah. (De tilgængelige varianter af cacah fortjener flere sider af deres egne!) Friske grøntsager er ogsåspist med ambuyat for at give en kontrast i teksturer.

Soto Banjar

Hovedstaden i South Kalimantan-provinsen på indonesisk Borneo har sit eget bud på den indonesiske nudelsuppe soto (udtales chotto). Og folket i Banjarmasin kaster alt andet end køkkenvasken i deres navnebror suppe: strimlet kylling, halvkogte æg, kartoffelpandekager, forårsløg og en unik lokal krydderipasta.

For at tilføje fylde til retten, nyder gæsterne soto-banjar med perkedel (kartoffelfrikadeller), lontong (komprimeret riskage) eller kyllingesatay ved siden af. Der findes adskillige berømte soto-banjar-restauranter over alt i Banjarmasin - spørg en lokal om at anbefale en.

Sago Worms

Melanau fra Sarawak og Kadazan-dusun fra Sabah præmierer denne mærkelige proteinkilde: palmesnudelarver, der bebor døde sagopalmestammer.

Kaldet "butod" på det lokale sprog, sagorme har en fed tekstur, der kan fascinere modige spisende, der ikke har noget imod at spise hvirvelløse dyr. D'Place Kinabalu, Sabahs fremtrædende Kadazan-dusun-restaurant, serverer butod sushi og butod-pizza, mens de tør de besøgende spise ormene rå. (Hold den levende butod ved hovedet, og læg kroppen i munden - træk derefter hovedet væk og spis resten.)

Kadazan-dusun folklore mener, at butod er et kraftfuldt afrodisiakum, hvis det spises med honningkager og risvin (tuak) - selvom man gætter på, at det kun er tuak'en, der taler!

Linopot

Linopot er en fast bestanddel afKadazan-dusun bryllupsceremonier: en kage med ris eller moset yam pakket ind i tarapblade. Udpakket før servering passer Linopot godt sammen med Kadazan-dusun-retter som pinasakan eller hinava.

Traditionen med at pakke ris ind i blade kan ses i hele Sydøstasien, ved at bruge indpakning lok alt i området. I Sabah foretrækkes tarap-træblade på grund af deres brede størrelse og den subtile smag, bladene giver til risen. (Traptræet producerer også frugt med kød, der smelter i munden!)

Hvis du besøger Kadazan-dusun høstfestivalen kendt som Gawai Dayak, vil du finde linopotte i overflod på hvert buffetbord.

Hinava

Hvis du har spist sydamerikansk ceviche eller filippinsk kinilaw, har du en idé om hinavas tiltrækningskraft. En traditionel fiskeret fra Sabahs Kadazan-dusun-folk, hinava består af skiver rå makrel blandet med limesaft.

Saften "koger" makrellen, og de ekstra ingredienser (fugleøjne chili, løg og ingefær) giver den en ekstra smagsdimension. Blæksprutte og rejer kan også erstattes med makrel.

Melanau-befolkningen i Sarawak har deres egen version kaldet umai, men den bruger en indfødt sur frugt kaldet asam paya til at "koge" fisken til den ønskede færdighed.

Laksa Sarawak

Borgerne i Kuching, Sarawak, er intenst stolte af deres bud på laksa: en rig nudelkreation badet i en bouillon, der er smagt til med rejepasta, tamarind, kokosmælk, citrongræs, rød chili og lokale urter og krydderier. Omeletskiver, friske rejer og strimlet kylling giver laksa Sarawak en ekstra fylde, der forklarer dens popularitet som morgenmadsret.

Balancen mellem smag og teksturer har gjort denne enkle nudelret til en international favorit. Sarawak laksa er konsekvent på internationale foodie-lister og får ros fra folk som afdøde Anthony Bourdain, der kaldte det "bare en magisk ret", og roste kompleksiteten af laksa-bouillonen og sagde "tidernes visdom er indeholdt deri."

Denne ret serveres over alt i Kuching og koster mindre end en dollar pr. skål. Vær som Bourdain, og bestil to!

Pinasakan

I dagene før køling blev opfundet, lavede Kadazan-dusun-folk retter som pinasakan, så de kunne gå i dagevis uden at fordærve. Fed ikan basung fisk ville blive langsomt braiseret over et lavt ild sammen med en sauce lavet af gurkemeje, citrongræs, ingefær, chili, s alt og tørrede skiver af en vild syrlig frugt kaldet asam keping.

Udført rigtigt, pinasakan kan gå i op til to uger uden at blive dårligt praktisk for handlende, der går i dagevis mellem bosættelser for at bytte. Du kan få denne ret nu hos ethvert homestay i Sabah, serveret sammen med ris eller ambuyat.

Bambangan

Den ligner en kæmpe brun mango, vokser vildt i junglen og er en yndlingssyltet smag til Sabahan-retter. Bambangan frugtens bemærkelsesværdige lugt gør den til en tvivlsom kandidat til at spise frisk; det er derfor, det oftere er en ingrediens i retter som kogt flodfisk.

Som enrelish, bambangan hakkes, kombineres med revet frø og steges med chili og løg. Dette krydderi serveres ved siden af med risbaserede retter - et surt og krydret modspil til krydret kød som kylling.

Manok Pansoh

De lokale stammer i Sarawak tilbereder kylling i bambusrør over varme kul. Dækket med tapiokablade bliver bambus til en effektiv kogekar, der giver kyllingen en subtil smag.

Ingen familier laver manok pansoh på samme måde; subtile variationer i niveauerne af gurkemeje, citrongræs, ingefær, hvidløg eller andre ingredienser gør manok pansoh anderledes fra hjem til hjem. Alle er enige om, at kun at bruge autentisk "kampung" (landsbydyrket) fritgående kylling yder retten retfærdighed.

Iban- og Bidayuh-familierne tilbereder denne ret i overflod til Gawai Dayak for at servere gæster under den årlige høstfest. Heldigvis serverer mange restauranter omkring Sabah manok pansoh som en selvfølge.

Kuih Pinjaram

En sej kage med et strejf af pandan-urten, kuih pinjaram er en yndlingssnack i Brunei og malaysiske Sabah og er en almindelig souvenir for turister at tage med hjem fra Borneo. Formen giver pinjaram dets almindelige kaldenavn "kuih UFO" (UFO-kage), og dens lækre kontrast af teksturer - de sprøde kanter giver plads til et sejt, luftigt center.

For at lave pinjaram laver kokke en dej af rismel, vand, kokosmælk, palmesukker og pandan, og steg derefter kort, indtil kanterne er sprøde til den ønskede færdighed. Pinjaram kostede kuncents pr. styk og kan købes på mange markeder omkring Sabah og Brunei.

Kek Lapis Sarawak

Navnet oversættes til "Sarawak-lagkage", og er et geometrisk, farverigt vidunder. Lag af rigt farvet kage skæres i skiver og bindes sammen med marmelade eller kondenseret mælk for at frembringe kalejdoskopiske gentagne mønstre.

Kagen kom oprindeligt fra Jakarta, Indonesien, afledt af den lagdelte kek lapis Betawi påvirket af hollandske bagemestre. Den indonesiske original havde kun varierende brune nuancer; konfekten blev først psykedelisk, da Sarawakianerne introducerede deres eget bud i 1970'erne.

I dag nyder kek lapis Sarawak en beskyttet geografisk betegnelse, der ligner champagne eller cheddarost på deres navnebror - regeringen beskytter ihærdigt retten til Sarawak-fremstillede lagkager til at gøre krav på navnet.

Tuak

Dayak fra Sarawak og indonesiske Kalimantan omfavner risvin (tuak) som en del af deres overgangsritualer, såsom ægteskaber eller kulturelle festivaler. Traditionelt brygger Dayak-kvinder tuak fra klæbrige ris, vand, sukker og en starterbase kaldet ragi; den resulterende drik har tendens til at være sød og let uklar med et alkoholindhold på omkring 20 procent.

Tuakfremstillingshåndværket døde næsten ud, da kristne missionærer forsøgte at udrydde alkoholforbruget blandt dayakerne i det tidlige 20. århundrede. Tuak gør nu comeback, da yngre Dayak laver håndværksbrygger med yderligere ingredienser som ananas og grøntte.

For at drikke som Dayak'en skal du tage et glas tuak og sige "oohaa!" (Skål!)