Hvad skal man spise og drikke i Oaxaca

2024 Forfatter: Cyrus Reynolds | [email protected]. Sidst ændret: 2024-02-07 12:55

Oaxaca er en af Mexicos førende maddestinationer. Statens store kulturelle og biologiske mangfoldighed betyder, at der er en bred vifte af ingredienser og tilberedningsmetoder, mange af disse går tilbage til før-spansktalende tider. Som det er tilfældet i hele Mexico, er majs det vigtigste kosttilskud, og det serveres på en tilsyneladende uendelig række forskellige måder. Smagfulde muldvarpe, friske urter, tørret chili, quesillo og håndlavede majstortillas er blot nogle få af de elementer, der gør Oaxacan-maden så speciel.

Oaxacas markeder og streetfood-boder og mange fremragende restauranter er alle gode steder at smage Oaxacas mad.

Her er nogle af de fødevarer og drikkevarer, du ikke bør gå glip af på en tur til Oaxaca.

Muldvarp

Muldvarp er en glat, fyldig sauce tilberedt med malet chili og andre ingredienser. Ordet muldvarp, udtales "moh-leh", kommer fra Nahuatl "molli", som betyder sauce.

Der er mange forskellige typer af muldvarpe. I Oaxaca hører du måske referencer til syv muldvarpe, men der er faktisk flere. De syv standard mol er mol negro, coloradito, rojo, amarillo, verde, chichilo og manchamantel. Mole negro (sort muldvarp) er indbegrebetOaxacan muldvarp. En af ingredienserne i sort muldvarp er chokolade, hvilket gør dette til en sauce, som er både krydret og sød. Andre ingredienser, der kan indgå i de forskellige typer af muldvarp, omfatter hvidløg, løg, kanel, spidskommen, nelliker, nødder, sesamfrø, græskarkerner, koriander, tomat, tørret frugt og meget mere.

Muldvarp serveres norm alt over kylling, svinekød eller kalkun med ris ved siden af, men du finder det i andre præsentationer, såsom i tamales og enchiladas (alternativt kaldet "enmoladas").

Et af vores yndlingssteder at spise muldvarp i Oaxaca er Los Pacos restaurant.

Hvis du vil tage nogle autentiske muldvarpe med hjem, kan du købe muldvarpepasta på markedet i Oaxaca, som du blander med hønsebouillon og tomatpuré for at opnå den konsistens og smag, du ønsker.

Tamales

Tamales er lavet med majsmelsdej (kaldet "masa") og en eller anden form for fyld (enten sødt eller krydret), pakket ind i majsskal eller bananblade og dampet. Ental af tamales på spansk er "tamal."

Tamales er tilberedt med en række forskellige ingredienser. Typer af tamales, som er almindeligt tilgængelige i Oaxaca, omfatter rajas (tomat- og chilistrips), verde, amarillo og muldvarp negro; disse indeholder norm alt kylling. Vegetarer kan vælge tamales de dulce (søde tamales), tamales de frijol (bønne) eller tamales de chepil (en urt). Disse to sidste serveres norm alt med krydret salsa. Vegetarer bør være opmærksomme på, at de fleste Oaxacan-tamales er lavet med svinefedt.

Tamales blev tilberedt og indtaget i oldtiden i Mesoamerika og også gennem Central- og Sydamerika. Det er en praktisk mad: Nærende, mættende og bærbar, men forberedelsen er tids- og arbejdskrævende. Tamales er forbundet med nogle helligdage; de er et udvalg af mad til de dødes dag, juleposadas og Día de la Candelaria. De er praktiske at servere til fester med et stort antal mennesker, fordi de kan forberedes på forhånd.

Oaxacan-specialiteten er tamales de mole negro pakket ind i bananblade. Bananbladene tilføjer ekstra smag til disse tamales. De serveres på nogle restauranter, men de bedste tamales kan købes hos kvinder på gadehjørnerne af Oaxaca.

Quesillo

Quesillo (udtales "keh-SEE-yoh") er en mild strengost, der produceres i Oaxaca. Uden for Oaxaca omtales det nogle gange som queso Oaxaca eller queso de hebra. Quesillo er lavet med komælk. Fremstillingsprocessen går ud på at strække osten i lange strimler og derefter rulle den til en kugle. Osten sælges efter vægt. Denne type ost smelter godt og er perfekt til fremstilling af quesadillas eller, som vi skal se næste gang, tlayudas.

Empanadas de quesillo con flor de calabaza (quesillo empanadas med squashblomster), som på ovenstående billede, er en ideel måde at nyde quesillo på.

Queso fresco, en smuldrende ost, er den anden type ost, som er allestedsnærværende i Oaxaca.

Tlayudas

Tlayudas er majstortillas i overstørrelse, som er mere læderagtige og har en længere holdbarhed end normale majstortillas, kendt som "blandas". Ordet tlayuda refererer både til selve tortillaen og den tilberedte ret. Når de tilberedes, spredes tlayudas med udsmeltet svinefedt ("asiento") og sorte bønnepasta, dækkes derefter med quesillo og toppes med grøntsager - enten revet kål eller salat, tomat og avocado, og serveres med dit valg af kød - tasajo (oksekød)), cecina (svinekød) eller chorizo (pølse).

Når de serveres som streetfood, foldes tlayudas norm alt sammen og grilles over varme kul. Når de serveres på en restaurant, serveres de oftest med åbent ansigt som vist ovenfor. Vegetarer bør bede om en tlayuda sencilla sin asiento ("sen-see-yah sin ah-see-ehn-toe") for at få en uden kød eller svinefedt.

Nogle gange kaldet "Oaxacan-pizzaer", tlayudas indtages norm alt om aftenen eller som en sen aftensnack. Det mest populære sted at spise tlayudas i Oaxaca hedder Tlayudas Libres på gaden Libres mellem Murguia og M. Bravo gaderne, åben fra kl. 21.00 til de tidlige morgentimer.

Chapulines

Krydrede græshopper er måske ikke på alles liste over fødevarer, man kan prøve, men de er en populær snack i Oaxaca. Efter at have samlet dem i et net, renses de og derefter enten stegt eller ristet på en comal med chili, lime og hvidløg tilsat for smag. Så kan du spise dem, enten ved at knase dem en efter eneller læg dem på en tostada eller i en taco med noget guacamole.

En populær legende siger, at hvis du spiser chapuliner, vil du vende tilbage til Oaxaca en dag. Det er bestemt et forsøg værd!

Chapuliner er en god kilde til protein og er blevet indtaget i Oaxaca siden før-spansk tid, men de er ikke det eneste insekt, der spises i Oaxaca. I begyndelsen af regntiden dukker nogle insekter op, der kaldes chicatanas. De ligner store myrer med vinger. Disse er ristet, malet og tilberedt i en salsa.

Caldo de piedra

Caldo de piedra, "stensuppe" er en traditionel ret fra den etniske gruppe chinanteco i Oaxaca og dateres tilbage til førspansk tid. Denne gruppe bor ved bredden af Papaloapan-floden og udviklede en særlig måde at tilberede deres mad på ved hjælp af flodklipper opvarmet i ilden.

For at lave stensuppen lægges fisken eller skaldyrene i en græskarskål sammen med en tomatbaseret bouillon og krydderier, hvorefter en varm flodsten taget direkte fra bålet placeres i græskaret, hvor det syder og koger suppen på et øjeblik.

Et par eksklusive restauranter i Oaxaca er begyndt at servere caldo de piedra, men for den traditionelle chinanteco-version, besøg palapaen, der ligger på vejen ud mod Santa Maria del Tule. Der har en chinanteco-familie oprettet en lille restaurant, der serverer caldo de piedra samt quesadillas.

Barbacoa

Barbacoa er kød (oksekød, ged eller lam), hvilket erkogt i en underjordisk grube. Det chilimarinerede kød tilberedes langsomt over en periode på 6 til 8 timer. Bouillonen samles i en gryde i bunden af gruben og bruges til at lave consomme, der serveres som forret. Kødet serveres med tortillas, så hver enkelt spisende kan lave deres egne tacos, og på billedet ovenfor med bønner og "masita" (knækkede majs, som bages i ovnen med barbacoaen).

Barbacoa er et måltid til særlige lejligheder, der sædvanligvis serveres om søndagen, og også ved store familiefester såsom bryllupper, quinceañeras og dåb. Hvis du ikke er inviteret til en privat fest, kan du prøve noget pit-kogt barbacoa på La Capilla restaurant i Zaachila eller på en af de mange stande langs vejene eller markedsboder, der sælger barbacoa om søndagen.

Dedikerede kødædere bør heller ikke gå glip af et måltid i pasillo de carnes asadas (grillet kødsalen) på 20 de Noviembre-markedet.

chokolade

Kakaotræet er hjemmehørende i Mesoamerika, og bønnerne blev malet og indtaget i førspansk tid som en varm drik, men i modsætning til i dag drak de gamle deres chokolade krydret, ikke sød. Tidligere blev kakaoen malet på en metat (slibesten), men i dag males den i en speciel mølle.

Der er adskillige butikker på Mina Street (lige syd for 20 de Noviembre-markedet), hvor du kan se chokolade blive fremstillet. Kakaobønnerne sættes i toppen af møllen, og der kommer en fyldig chokoladepasta ud af bunden, som erderefter blandet med sukker, kanel og mandler efter kundens specifikationer. Mayordomo, Soledad og Guelaguetza er nogle af de populære chokoladefirmaer. Bare en gåtur langs Mina mellem 20 de Noviembre og Miguel Cabrera gaderne vil du dufte den berusende aroma af chokoladen!

Du kan købe mexicansk chokolade i barer eller kugler, som derefter placeres i varm mælk eller vand og blandes til enten "chocolate de leche" eller "chocolate de agua." Den bedste varme chokolade serveres skummende. For at piske et skum op er det traditionelle redskab et specielt træpiskeris kaldet en molinillo. Molinillo'en roteres ved at holde den mellem håndfladerne og gnide dem frem og tilbage. Hvis du ikke kan få styr på molinilloen, gør en blender et rimeligt godt stykke arbejde.

I Oaxaca serveres varm chokolade ofte med sødt brød eller pan de yema (æggeblommebrød). At dyppe dit brød i den varme chokolade er helt acceptabelt, så vær ikke genert!

Tejate

En ikke-alkoholisk præhispanisk drik lavet af malet majs, kakao, frø fra mamey-frugten og en blomst kaldet rosita de cacao, tejate (udtales "teh-HA-teh") er både nærende og forfriskende. De tørrede ingredienser males sammen til en pasta, som blandes i hånden med vand i en stor lerbassin, indtil der dannes et skum ovenpå. Drikken serveres traditionelt i malede græskar, eller nogle gange i plastikbægre. Ved servering lidt sukkervand tilsættes tejaten (mængden efter kundens præference) for at søde den.

Tejate sælges på markeder og på gadehjørner i hele Oaxaca. Byen Huayapam betragtes som hjemsted for tejate, og der afholdes en tejate-messe hvert år under Semana Santa.

Ordet tejate kommer sandsynligvis fra Nahuatl-ordet "Texatl", som betyder melholdigt vand.