De bedste fødevarer at prøve i Filippinerne

2024 Forfatter: Cyrus Reynolds | [email protected]. Sidst ændret: 2024-02-07 12:50

Filippinernes strande og bjerge har længe udkonkurreret den lokale mad om turisternes gunst, men det er ingen grund til at pøj-pøj filippinske køkken direkte.

Et produkt af århundreders handel og kolonisering, filippinsk mad kombinerer påvirkninger fra Spanien, Kina, Indien og de malaysiske kongeriger for at skabe noget helt unikt. Sikker på, det har måske ikke mangfoldigheden eller kompleksiteten af mad fra Singapore eller chow fra Thailand, men det er stadig et overbevisende kig ind i den lokale kultur – og derfor værd at prøve.

Du behøver ikke at tage på en komplet madsafari for at prøve disse retter – bare gå ind i en hvilken som helst bar eller køkken for at komme i gang.

Adobo: Delicious Indigenous

For at spise som en filippiner behøver du kun ris og en skål adobo. Tag kylling eller svinekød, lad det simre i eddike og sojasovs, og du får adobo - en af de få retter på Filippinerne, der må være opstået lok alt, uden nogen fremmed indflydelse (det spanske navn er en senere tilføjelse).

Adobo er så filippinsk, som du kan blive; det passer med ris og intet andet, og hver provins har sin egen måde at tilberede tingene på.

Bicolanos i det sydlige Luzon foretrækker adobo sa gata - at tilsætte kokosmælk til eddiken, ogerstatte grøn chili med pebernødder. På Visayas-øerne tilsætter de annattoolie til braiseringsvæsken for at berige saucens farve og smag.

Pancit: Øernes nudler

Kinesiske handlende gjorde allerede forretninger i Filippinerne længe før spanierne kom over horisonten. Deres indflydelse på filippinsk mad spredte sig vidt og bredt, mest bemærkelsesværdigt i nudelskålskategorien kendt som pancit (afledt fra Hokkien for "noget bekvemt tilberedt").

Pancit er blevet den overordnede betegnelse for en nuddelret, og dens navn viser de forvirrende variationer af pancit fra sted til sted.

Cagayan-provinsen elsker deres pancit batil patong, lavet af sauterede nudler, vandbøffelkød og toppet med et æg. Kystbyen Malabon i Manila opfandt pancit Malabon eller nudler garneret med rejer, blæksprutte og østers. Og i Iloilo vil du grave i en suppeagtig pancit kaldet batchoy, forstærket med svinekød, æg og fiskepasta - og få ry som Filippinernes svar på ramen.

Lumpia: Spis den påklædt eller "nøgen"

En anden gave til det filippinske køkken fra kineserne, lumpia er siden blevet adopteret gennem indigenisering for at blive den ikoniske filippinske ret.

Æggeruller i kinesisk stil er ret almindelige i hele Sydøstasien og tilpasser sig lokale ingredienser og smag for at blive noget helt lok alt. Filippinsk lumpia bruger svinekød eller oksekød, palmehjerte, grøntsager og skaldyr - alt sammen gemt i en tynd crepe ogenten stegt eller serveret frisk.

(Der er endda en sød version af lumpia, bestående af saba-bananer og lidt jackfruit rullet i lumpia-indpakning og friturestegt med sukker - filippinerne kalder det turon.)

En version af lumpia gør helt op med crepen og bliver til lumpiang hubad eller "nøgen lumpia", kun kendt som lumpia på grund af dens brug af almindelige filippinske lumpia-ingredienser.

Kinilaw: Raw Fish Magic

Den regelmæssige tilgængelighed af frisk fisk er en af de bedste ting ved at besøge Filippinernes strande og tilstødende byer. Deres lokale har opdraget madlavningsfisk til en kunstform, og man kan hævde, at intet kommer i nærheden af den eddikekogte ceviche kendt lok alt som kinilaw.

Kinilaw kan være så simpelt som en eddikedressing over rå fisk, intet mere, men det egner sig til eksperimenter og ekstravagance: Du kan finde restauranter, der serverer kinilaw med sojasovs, calamansi-juice, stykker svinekød, løg, blandt andet rejer og s altet æg.

Kinilaw tilberedes ikke over ild – i stedet denaturerer eddiken fiskekødet og laver "tilberedning" såvel som enhver åben ild.

Balut: Duck Egg Challenge

At spise andeembryo - balut - er blevet en overgangsritual for backpackere, der rejser til Filippinerne. Mange backpacker-steder i Manila gør balut-spisning til en del af sin introduktion til den filippinske drikkekultur.

Men hvad er balut helt præcist? Det er ikke noget nemmere end et befrugtet andeæg; detembryoet har fået lov til at udvikle sig i skallen i mindst 16 dage før tilberedning. Spørg balut-sælgeren om balut, der ikke er ældre end 18 dage for at få de bedste resultater.

“Embryonet er så blødt og luftigt efter 18 dage, og når du sutter det, er det væk på et sekund! Manila kulturekspert Ivan Man Dy fortæller os. "Og det kommer ikke til os med øjne!"

For mere om hvorfor og hvorfor af denne supereksotiske smagsoplevelse, læs vores primer om How to Eat Balut in the Philippines.

Inasal: rig stegt kylling

Stegt kylling (lechon manok på det lokale sprog) kan findes på hvert hjørne af enhver by i Filippinerne - men kun de lokale på Visayas-øerne (den centrale øgruppe i Filippinerne) har opdraget stegehåndværket kylling til en kunstform.

Kylling inasal er en basisvare i byen Bacolod: kylling marineret i calamansi juice, citrongræs og ingefær, drysset med annattoolie, mens den steges over bål, derefter serveret med ris sammen med en dip sojasovs og (nogle gange) flydende kyllingefedt.

Det er ikke kompliceret, men det gode ved inasal kommer fra dets friskhed og dets tyngde, når det indtages med ris.

Sisig: Economy Parts Transformed

Gennem lang praksis er filippinere blevet genier til at få mest muligt ud af "økonomidele", eller mindre end premium-udskæringer af husdyr. Ingen steder er dette mere indlysende end med sisig, en hash af flæskkind, svinekød og andre dele, der er blevet hakket op, blandet med løgog stegt; serveret på en kogeplade, sisig er baren chow sine qua non på de fleste fashionable drikkesteder.

Sisig opstod i Filippinernes Pampanga-provins, hvor en initiativrig lokal tog alle de afviste svinekødsdele fra en amerikansk hærkommissær i nærheden, og derefter eksperimenterede, indtil hun fandt på formlen for sisig, der gjorde hende rig for resten af hende dage.

Læs vores madtur i Pampanga-provinsen for at finde ud af, hvilke andre kulinariske hemmeligheder de gemmer deroppe.

Kare-Kare: Hearty Peanut Stew

Placer oksekød og oksehale i en jordnøddegryderet, pynt med grøntsager og sæt sammen med ris: Du får den filippinske hjemmelavede favorit kendt som kare-kare. Bortset fra navnet, retten har mindre at gøre med karry og mere med satay at gøre: en duet af kød og jordnødder kombineret, der er meget, meget bedre end blot summen af dens dele.

Tilsætningen af aubergine, daikon, okra, bananblomstknop og grønne bønner gør kare-kare til en herlig all-around ret (faktisk kan du finde vegetariske eller veganske versioner, der helt udelader kødet).

Smagen kan være ret mild, indtil du tilføjer rejepasta (bagoong) – læg en klat rejepasta på hver bid kare-kare for at nyde denne ret, som den er beregnet til at være.

Lechon: Going Whole Hog

Endnu en gave fra spanierne: helstegt pattegris er lige så stor i Filippinerne som i Puerto Rico. Filippinere betragter ingen fiesta som komplet, medmindre der er mere end nok lechon til at gå rundt. Festgængere spiser det heleting, men de fleste af dem prøver at få så meget af den sprøde, velsmagende hud, som de kan.

Lechon varierer fra sted til sted. I Manila plejer lechon at være minim alt tilberedt før tilberedning, mens lechon længere mod syd indeholder fyld som laurbærblade, hvidløg og citrongræs for at forbedre smagen. Som et resultat har Manila lechon brug for en leverbaseret lechon-sauce at dyppe i, mens lechon fra Visayas og Mindanao-øerne (syd for hovedstaden) bedst nydes uden sovs overhovedet.

Læs om fester i Filippinerne; for et andet sted, der også steger pattegris, kan du læse om Warung Ibu Oka på Bali.

Halo-Halo: Ice, Ice Baby

Ice er en forholdsvis ny tilføjelse til den filippinske kulinariske scene, da den først ankom med fremkomsten af køling i begyndelsen af 1900-tallet.

Alligevel er filippinere taget til byen med desserter lavet af tingene, især gennem barberet is-forfriskninger som mais con hielo (majs, mælk og barberet is) og den altid populære halo-halo.

"Halo-halo" er filippinsk for "mix-mix", og det blander adskillige søde sager sammen med den barberede is - bananer i sirup, sej sød palme, jackfruit, mungbønner, lilla yam, blandt andre, og nogle gange (men ikke altid) toppet med en kugle is. Du vil være taknemmelig for en nærliggende halo-halo-butik, når sommeren ruller rundt!