What to Eat in Puebla: A Guide to Poblana Food

2024 Forfatter: Cyrus Reynolds | [email protected]. Sidst ændret: 2024-02-07 12:49

Mexicansk mad er utroligt varieret, og hver region har sine egne særlige retter og specialiteter. Som en af Mexicos førende foodie-destinationer byder staten Puebla på en række gastronomiske lækkerier. Statens unikke kombination af indfødte, spanske og arabiske påvirkninger har resulteret i et af Mexicos mest overbevisende køkkener.

Nonner fra Pueblas klostre spillede en vigtig rolle i udviklingen af flere af Pueblas mest ikoniske retter i kolonitiden. Poblano-køkkenet blev perfektioneret i disse klostre, da nonnerne ofte underholdt borgerlige og religiøse personligheder fra vicekongedømmet.

Billedet ovenfor er af køkkenet i det tidligere kloster Santa Monica, hvor Chiles en Nogada stammer fra. De geniale søstre kombinerede en række forskellige ingredienser, nogle af hjemmehørende og nogle af europæisk oprindelse for at komme frem til denne lækre og typiske mexicanske ret.

Mole Poblano

Muldvarp er en glat, fyldig sauce tilberedt med malet chili og andre ingredienser. Ordet muldvarp, udt alt "MOH-leh" kan komme fra Nahuatl-ordet "molli", som betyder blanding. Det spanske ord moler (verbet at male) ligner også meget og kan være relateret. Muldvarp serveres oftest som ensauce over kalkun eller kylling, men kan også bruges til tilberedning af enchiladas eller som fyld til tamales.

Der er mange forskellige typer af muldvarp, men muldvarp poblano, versionen fra Puebla, er en af standarderne. En grundlæggende mole poblano-opskrift indeholder en række forskellige chili (mulato, pasilla, ancho), samt tomater, brød, tortilla, løg, hvidløg, chokolade, hønsefond, banan, svinefedt, mandler, sesamfrø, s alt og krydderier som f.eks. som peber, nelliker og anis. Generelt er muldvarp en tidskrævende og arbejdskrævende ret at tilberede og kræver mange ingredienser, hvoraf mange skal skrælles, ristes og males i hånden med en slibesten. I dag kan muldvarpepasta købes på markedet og rekonstitueres med hønsefond, selvom purister hævder, at smagen ikke kan sammenlignes med en frisklavet version.

Traditionen siger, at mole poblano oprindeligt blev skabt i køkkenet i Santa Rosa-klostret i Puebla af Sor Andrea de la Asunción, som forberedte den til en besøgende biskop i 1680'erne. Kombinationen af ingredienser fra den nye og den gamle verden gør dette til en virkelig mestis-ret.

Pipián er en anden type muldvarp fremstillet i Puebla. Det inkluderer malede ristede squashfrø. Der er både grønne og røde varianter: pipián verde og pipián rojo.

Chiles en Nogada

Chiles en Nogada er en traditionel ret fra staten Puebla. Legenden siger, at det blev skabt af nonner fra klostret Santa Monica i anledning af Agustin de Iturbides besøg i Puebla i 1821, da han rejste tilbagetil Mexico City fra Veracruz efter at have underskrevet Cordoba-traktaten, som gav Mexico sin uafhængighed. Retten indeholder farverne fra det mexicanske flag: rødt granatæble, hvid valnøddesauce og grøn persille som pynt.

Chiles en Nogada serveres generelt kun fra midten af juli til slutningen af september, når ingredienserne er i sæson. Det er en yndlingsret til fejringen af Mexicos uafhængighedsdag.

Chalupas

Chalupas er en af Mexicos populære gademad, men du vil også finde dem serveret i nogle af Pueblas mere eksklusive restauranter. De består af små tykke tortillas dækket af rød eller grøn sauce toppet med strimlet kød (enten svinekød eller kylling) og hakket løg og derefter stegt i spæk. De indtages generelt som en snack, men serveres nogle gange som en forret.

På spansk kan ordet chalupa også referere til en type båd eller pram. Muligvis kommer navnet af, at chalupaer ligner små både, når de steger.

Cemitas og Pelonas

Cemitas og pelonas ligner det, der ville blive kaldt tortaer eller sandwich lavet i boller, men der er nogle forskelle. Den type brød, der bruges til hver, er ret forskellig.

Cemitas: Cemita poblana er en sandwich så stor, at du næsten ikke kan få den i munden. Brødet, der bruges til at lave cemitas, er dækket med sesamfrø. Cemitas er norm alt tilberedt med skiver avocado, snoreost, hvid ost, løg, salsa og valg af forskellige typer kød:milanesa (paneret kotelet), oksekød, skinke eller carnitas. En vigtig ingrediens i cemitas er en lokal urt kaldet pápalo, som giver cemitas deres særlige smag.

Pelonas: Navnet er et slangudtryk, der betyder "skallede", og i modsætning til brødet, der bruges til at lave cemitas, har pelonas ingen sesamfrø, og derfor "skallede". Bollen steges let, inden den skæres og fyldes med ingredienser: først smøres bønnepasta på bollen, derefter fyldes den med salat, revet kød, chipotlesalsa og en klat fløde.

Tacos Arabes

Taco árabe (taco i arabisk stil) er lavet med kød, der er grillet på et lodret spyd (norm alt svinekam) og serveret i en meltortilla kaldet pan arabe, som minder lidt om pitabrød. Det er sandsynligt, at immigranter fra Irak begyndte at servere tacos árabes, men de har fanget og er meget populære i hele byen. Kæden Antigua Taqueria La Oriental hævder at have serveret tacos árabes i Puebla siden 1933, men de kan nydes mange steder i hele byen.

Traditionelle slik

Når du har fyldt op med Pueblas velsmagende tilbud, er det tid til at tilfredsstille din søde tand, og du vil ikke have noget problem med at gøre det i Puebla. Der laves en række traditionelle slik og slik i denne mexicanske by. På en spadseretur langs 6 Oriente Street, kærligt omt alt som la calle de los Dulces (Sweets Street), finder du en række butikker, hvor dukan prøve og købe en bred vifte af traditionelle slik.

Her er et par dulces tradicionales, du bør være sikker på at prøve:

Tortitas de Santa ClaraEn af Pueblas mest karakteristiske slik blev skabt i Santa Clara-klostret under den spanske kolonis tid. Det siges, at en nonne ledte efter nye anvendelsesmuligheder for den nyligt oprettede dulce de pepita, en sød creme lavet med malede græskarkerner, og hun besluttede at bruge den på en småkage. Småkagebunden bages og bagefter lægges det cremede sammenkogt ovenpå, som størkner, når det afkøles, hvilket giver en lækker cremefarvet topping.

Dulces de CamoteDisse slik er lavet med purerede søde kartofler blandet med sukker og en række forskellige smagsstoffer. De er håndrullede og pakket ind i vokspapir. Dulces de camote dateres også tilbage til kolonitiden i Puebla.

JamoncilloJamoncillo kan henvise til et par forskellige typer traditionelle slik. En slags ligner fudge og tilberedt med mælk og sukker, og kan indeholde kanel og vanilje til smag og pekannødder som pynt. Jamoncillo de pepita er lavet med græskarfrøpasta og kommer norm alt i en stangform med en rød stribe.